Пищевые добавки

Пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида.

Виды пищевых добавок

Красители – зто вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий.

Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета.

В России существует список продуктов, которые не подлежат окрашиванию. В него входят все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз.

Консерванты увеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением "натуральные" и "свежие".

Антиокислители защищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители – это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.

Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустители не всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.

Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь.

Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.

Усилители вкуса

Свежее мясо, рыба, только что собранные овощи и другие свежие продукты имеют ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них веществ, которые усиливают вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов – нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидов уменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем.

Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.

Классификация пищевых добавок

Индекс "Е" был введен в свое время для удобства: ведь за каждой пищевой добавкой стоит длинное и непонятное химическое наименование, которое не умещается на маленькой этикетке. А, например, код Е115 выглядит одинаково на всех языках, не занимает много места в перечислении состава продукта и к тому же наличие кода означает, что эта пищевая добавка официально разрешена в европейских странах.

Классификация пищевых добавок

Е 100 - Е 181	пищевые добавки и красители
Е 200 - Е 296	консерванты, способствующие сохранению продуктов
Е 300 - Е 363	антиокислители, замедляющие окисление
Е 400 - Е 481	эмульгаторы и стабилизаторы, сохраняющие консистенцию
Е 500 - Е 575	разрыхлители, поддерживающие структуру продукта
Е 631 - Е 637	ароматизаторы
Е 900 - Е 999	антифлеминги для уменьшения вспенивания
Е 1100 - Е 1105	ферменты, биологические катализаторы
Е 1400 - Е 1450	модифицированные крахмалы для создания необходимой консистенции
Е 1510 - 1520	растворители

Некоторые из пищевых добавок,
разрешенных для использования в продуктах
(из списка, утвержденного специальным
Постановлением Кабмина Украины)

Е 150а	сахарный колер
Е 152	уголь
Е 160а	каротины
Е 160с	экстракт паприки
Е 162	красный свекольный бетанин
Е 164	шафран
Е 260	уксусная кислота
Е 296	яблочная кислота
Е 406	агар
Е 420	сорбит и сорбитовый сироп
Е 440	пектины, желатин
Е 422	глицерин
Е 460	целлюлоза
Е 637	эфирные масла спиртовые, водно-спиртовые, аромат копчения, ванилин
Е 901	воск пчелиный белый и желтый
Е 902	воск свечной
Е 905с	парафин
Е 908	воск рисовых высевок
Е 1510	спирт этиловый
Е 1420	крахмал ацетилированный

Эмульгаторы, вредные для здоровья,
содержащиеся в импортных продуктах питания (Российские данные)

Е 100	подозрительный
Е 102	опасный
Е 103	запрещенный (канцероген)
Е 104	подозрительный
Е 105	запрещенный (канцероген)
Е 110	опасный
Е 111	запрещенный
Е 120	опасный
Е 121	запрещенный (канцероген)
Е 123	очень опасный (канцероген)
Е 124	опасный
Е 125	запрещенный (канцероген)
Е 126	запрещенный (канцероген)
Е 127	опасный
Е 130	запрещенный (канцероген)
E 131	канцероген
Е 141	подозрительный
Е 142	канцероген
Е 150	подозрительный
E 152	канцероген
Е 171	подозрительный
E 172	влияет на печень и почки
Е 173	подозрительный
Е 180	подозрительный
Е 210	канцероген
Е 211	канцероген
Е 212	канцероген
Е 213	канцероген
Е 214	канцероген
Е 215	канцероген
Е 216	канцероген
Е 217	канцероген
Е 221	может вызывать расстройство кишечника
Е 222	может вызывать расстройство кишечника
Е 223	может вызывать расстройство кишечника
Е 224	может вызывать расстройство кишечника
Е 226	может вызывать расстройство кишечника
Е 230	аллерген
Е 231	аллерген
Е 232	аллерген
Е 239	аллерген
Е 240	канцероген
Е 241	подозрительный
Е 250	влияет на давление
Е 251	влияет на давление
Е 311	может быть причиной сыпи
Е 320	вызывает изменения уровня холестерина
Е 321	вызывает изменения уровня холестерина
E 322	может вызывать расстройство желудка
Е 330	канцероген
E 338	может вызывать расстройство желудка
Е 339	может вызывать расстройство желудка
Е 340	может вызывать расстройство желудка
Е 341	может вызывать расстройство желудка
Е 407	может вызывать расстройство желудка
E 447	канцероген
Е 450	может вызывать расстройство желудка
Е 461	может вызывать расстройство желудка
Е 462	может вызывать расстройство желудка
Е 463	может вызывать расстройство желудка
Е 465	может вызывать расстройство желудка
Е 466	может вызывать расстройство желудка
Е 477	подозрительный

Использование

Ниже приведён перечень некоторых продуктов питания, в состав которых входят пищевые добавки:

Coca-cola. Фруктайм: E952, E850, E951;

Торчин. Тартар соус: E385;

Жевательная резинка «Дирол»: E414, E422, E466, E470, E171, E472a, E903, E321, E951..

Жевательная резинка «Орбит для детей»: E129, E320, E327, E420, E421, E422, E950, E951, E967.

Полукопчёная колбаса: E450, E471, E300, E330, E621, E250.

Соус Чили «Азифуд»: E211.

Предубеждение против пищевых добавок

Многие люди считают, что буквально все пищевые добавки — это «химия», а потому они безусловно вредны, однако на самом деле пищевые добавки используются с целью соответствия определённым санитарно-гигиеническим нормативам в пищевой промышленности, утверждаемым регулирующими органами.

Часть добавок действительно вредна (нитрит натрия для колбас), но на практике их не запрещают, так как это «наименьшее зло», обеспечивающее товарный вид продукта и, следовательно, объём продаж (достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым цветом домашней колбасы). Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше — считается, что их едят меньше.

Другие добавки можно считать вполне безопасными (лимонная кислота, молочная кислота, сахароза и др.). Однако следует понимать, что способ синтеза тех или иных добавок в разных странах различен, поэтому их опасность может сильно различаться. Например, синтетическая уксусная кислота или лимонная кислота, полученная микробиологическим способом, может иметь примеси тяжёлых металлов, содержание которых в разных странах нормируется по-разному. Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.

В настоящее время в маркетинговых целях многие производители не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на название добавки, например «глутамат натрия», что вводит в заблуждение несведущего покупателя.